ปัญหาที่เด็กและผู้ใหญ่หลาย ๆ คนเขี่ยผักไว้ข้างจาน หรือพยายามหลีกเลี่ยงเมนูที่มีผักเป็นส่วนประกอบ เนื่องมาจาก “รสขม” ของผักนั่นเอง ซึ่งเจ้ารสขมที่ว่านี่มักจะทำลายความสุขในหลาย ๆ มื้อของเรา เพราะหลายครั้งที่เรากำลังเพลิดเพลินกับรสชาติของอาหารแต่จู่ ๆ ก็ดันมีรสชาติแปลกปลอมเข้ามาทำลายความอร่อยในจานนั้น ๆ ไปจนหมดสิ้น ผักที่มีความขมมาก ๆ ถือเป็นอีกเมนูที่ปราบเซียนนักกินผักในระดับต่าง ๆ มาแล้วมากมาย ยกตัวอย่างเช่น “ผักเคล” ที่นอกจากจะมีรสขมแล้วยังมีกลิ่นเฉพาะตัวที่แค่เพียงได้กลิ่นก็ไม่อยากที่จะนึกถึงรสชาติของผักชนิดนี้แล้ว ดังนั้นวันนี้ผักอวบจะพาไปไขความลับของความขมนั้นกันว่าไอความขมของผักที่ว่ามันคืออะไรกันแน่ แล้วมีปัจจัยไหนบ้างที่ทำให้เกิดความขมเหล่านั้นกันครับ
“รสขมในผัก” มีประโยชน์จริง ๆ หรือ?
ทุกท่านคงเคยได้ยินสุภาษิตไทยที่กล่าวว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” เป็นสำนวนที่มีที่มาจากอาหาร คือ อาหารที่มีรสหวาน กินมาก ๆ อาจทำให้เกิดโรคและมีโทษมากกว่าประโยชน์ แต่อาหารที่มีรสขมอย่างผักบางชนิด จะให้ประโยชน์แก่ร่างกาย หรือมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรค ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว เราสามารถจำแนกรสขมของผักออกมาได้ 2 ประเภท คือ รสขมที่ก่อให้เกิดประโยชน์ และรสขมที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ ดังนั้นเราสามารถสรุปสั้น ๆ ได้ว่ารสขมไม่จำเป็นต้องมีประโยชน์เสมอไปครับ
แล้วรสขมอะไรบ้างล่ะที่มีประโยชน์?
ส่วนใหญ่แล้วรสขมที่มีประโยชน์มักจะอยู่ในรูปของสารสำคัญที่อาศัยอยู่ในพืช ในที่นี้ผักอวบขอยกตัวอย่างเป็น “ผักเคลใบหยิก (Curly Kale)” เพื่อให้เห็นภาพกันนะครับ หลายคนรู้ว่าผักเคลเป็นผักที่มีรสชาติออกขม ไม่ว่าจะทำยังไงรสขมก็จะมีจาง ๆ ไม่สามารถกำจัดให้หมดไปได้ นอกจากการตัดแต่งพันธุกรรม (GMO) เพื่อนำรสขมออกไป โดยสารสำคัญที่ทำให้ผักเคลมีรสชาติขมประกอบไปด้วย ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่เป็นสารประกอบฟินอลประเภทโพลีฟีนอล (Polyphenols) และ กลูโคซิโนเลต (Glucosinolates)
ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ในผักเคล
ฟลาโวนอยด์ สุดยอดสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในผักเคลจะมีอยู่ 2 ชนิด คือ แคมพ์เฟอรอล (Kaempferol) และ เควอเซอติน (Quercetin) สูตรโครงสร้างทางเคมีของสารเคมีของสาร 2 ชนิดนี้มีสูตรโครงสร้างที่คล้ายกันมากแตกต่างกันตรงที่ เควอเซอตินมีการเพิ่มหมู่ไฮดรอกตรงวงเบนซีนมา 1 หมู่ สารกลุ่มฟลาโวนอยด์โครงสร้างทางเคมีประกอบไปด้วยวงเบนซีน 3 วง ใน 2 วง เป็นวงเบนซีนปกติแต่อีก 1 วง เป็น heterocyclic pyran ring ที่มีหมู่ออกซิเจนแทรกเข้ามาในวงเบนซีน ซึ่งสารกลุ่มฟลาโวนอยด์มีมากกว่า 4,000 ชนิดแต่โดยรวมแล้วทุกชนิดมีคุณสมบัติที่เหมือนกัน คือ ช่วยป้องกันโรคได้หลายชนิด ช่วยต้านมะเร็ง เสริมภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย และบำรุงสุขภาพในด้านต่าง ๆ ได้อีกมากมายหากได้รับในปริมาณที่มากเพียงพอ
กลูโคซิโนเลต (Glucosinolates) ในผักเคล
สารกลุ่มกลูโคซิโนเลตมีโครงสร้างทางเคมีที่ประกอบไปด้วยกรดอะมิโนและน้ำตาล โดยมีอะตอมของกรดกำมะถันหรือซัลเฟอร์และไนโตรเจนจากโมเลกุลกรดอะมิโนและน้ำตาล เมื่อกลูโคซิโนเลตสลายตัวไปจะได้เป็นไอโซไธโอไซยาเนต (Isothiocyanate) พบมากในพืชวงศ์กะหล่ำ (Brassicaceae) ซึ่งผักเคลก็อยู่ในพืชวงศ์กะหล่ำเช่นกัน ซึ่งกลูโคซิโนเลตมีส่วนช่วยในการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ กระเพาะปัสสาวะ และปอด
9 ปัจจัยที่ทำให้ผักมีรสขม
อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนคงบอกว่า “แล้วเราจะลดความขมของผักไปทำไมในเมื่อมันมีประโยชน์ขนาดนี้” ผักอวบต้องขอตอบแบบนี้ครับว่า เราไม่ได้ลดความขมที่ก่อให้เกิดประโยชน์ของผัก แต่เราจะไปลดเจ้าความขมที่มันไม่ก่อให้เกิดประโยชน์อะไรเลยต่างหากครับ แต่ก่อนที่เราจะไปลดมันได้ เราต้องรู้ก่อนว่ามีปัจจัยอะไรบ้าง? ที่ทำให้ผักมีรสขม ไปดูกันเลยครับ
- ปริมาณน้ำในต้นพืช – ไม่ว่าเราจะทานผักจากการปลูกแบบออร์แกนิคหรือไฮโดรโปนิกส์ ในตอนที่ปลูกจะต้องทำการใส่ปุ๋ยหรือธาตุอาหารเพื่อให้พืชเจริญเติบโตได้ ซึ่งเจ้าสารอาหารเหล่านี้แหละครับพอย่อยออกมาแล้วจะได้เป็นธาตุทางเคมีต่าง ๆ ซึ่งหากปริมาณน้ำในพืชมีน้อยแสดงว่ามีสารอาหารอยู่ในพืชเยอะเกินไปทำให้เกิดรสขมได้ครับ ดังนั้นเราควรจะรักษาปริมาณน้ำให้เกิดความสมดุล เพื่อไปเจือจางธาตุอาหารเหล่านั้นให้ผักของเราไม่มีความขมนั่นเอง
- ความเข้มแสง – ไม่ใช่ว่าความเข้มแสงแรง ๆ แล้วจะดีนะครับ สังเกตไหมครับว่าหากเราทานผักที่ปลูกในหน้าร้อน ส่วนใหญ่ผักจะออกรสขม สาเหตุก็เพราะความเข้มแสงที่มากเกินไปนี้เองทำให้มีความร้อนที่สูงมากตรงใบของพืช ดังนั้นพืชจึงต้องป้องกันตนเองโดยการสร้างสารบางชนิดเพื่อมาป้องกันแสงที่มีความเข้มมากเกินไป
- อายุของพืช – เคยได้ยินไหมครับว่าผักยิ่งแก่ยิ่งเหนียวเคี้ยวยาก เหมือนกันครับ ผักส่วนใหญ่ยิ่งแก่ยิ่งมีรสชาติขมที่จัดมาก แต่ก็ไม่เสมอไปนะครับหากเราปลูกในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยลดความขมลงไปได้เยอะเลยครับ
- ความเป็นกรดด่างของน้ำ/ดิน – ค่า pH ของสารละลายธาตุอาหาร/ดิน ควรจะรักษาอยู่ที่ 6.5 ตลอดช่วงการปลูก เนื่องจากหากค่า pH สูงหรือต่ำเกินไปจะทำให้พืชสร้างสารแปลกปลอมที่เกิดรสขมออกมานั่นเองครับ
- ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ – พืชส่วนใหญ่ไม่ชอบความชื้นที่มากเกินไป เพราะความชื้นถ้ามากเกินไป จะทำให้พืชลดการคายน้ำทำให้ในตอนที่สังเคราะห์แสงพืชจะสามารถดูดน้ำและแร่ธาตุไปใช้ได้น้อยลง ทำให้พืชเครียดจนก่อเกิดรสขมได้นั่นเองครับ
- ระยะห่างของการปลูกพืช – ถ้าระยะปลูกของการปลูกพืชแต่ละต้นห่างกันน้อยเกินไป เมื่อพืชโตขึ้น ใบของพืชจะเกิดการทับซ้อนกัน ส่งผลให้พืชสังเคราะห์แสงได้ไม่เต็มที่ ทำให้พืชเกิดสภาวะเครียดและสร้างสารที่ทำให้พืชมีรสชาติขมมากกว่าปกติครับ
- สายพันธุ์ – ผักบางชนิดมีรสชาติขมเป็นพื้นฐานอยู่แล้วซึ่งตรงนี้ไม่เกี่ยวกับการเพาะปลูกและการดูแล ตัวอย่างเช่น มีพืชบางชนิดที่สร้างรสขมขึ้นมาเพื่อป้องกันศัตรูพืชและแมลง ความไม่สมดุลของปัจจัยเหล่านี้นี่เอง ทำให้พืชต้องสร้างสารบางอย่างเพื่อที่จะลดผลกระทบที่ไม่ดีจากสภาวะที่ไม่เหมาะสมเหล่านั้น และสารเหล่านี้ก็มักจะมีรสขม หรือบางทีก็ฝาดครับ
- การเก็บเกี่ยวผลผลิต – ฟาร์มบางแห่งปลูกผักได้ดีมาตลอด แต่มาพลาดตอนเก็บเกี่ยว เนื่องจากดันไปเก็บเกี่ยวในขณะที่แดดจัด ทำให้ผักสลัดบางชนิดผลิตยางออกมาเป็นจำนวนมาก เพื่อปรับสมดุลให้กับตัวผักเองเนื่องจากเสียน้ำมากจากสภาวะคายน้ำนั่นเองครับ ดังนั้นเราไม่ควรเก็บเกี่ยวช่วงที่มีแดดจัดนั่นเอง
- อุณหภูมิน้ำ/อากาศ – หากอุณหภูมิของน้ำและอากาศ สูงหรือต่ำเกินไปไม่เหมาะสมกับความต้องการของพืชชนิดนั้น ๆ จะส่งให้พืชเกิดความเครียด ซึ่งพืชที่เกิดความเครียดจะสร้างสารอนุมูลอิสระออกมาเป็นจำนวนมากเซลล์จึงเป็นอันตราย พืชจึงจำต้องสร้างสารบางอย่างออกมาเพื่อต้านอนุมูลิอิสระที่เกิดขึ้นเพื่อให้เกิดความสมดุลและอยู่รอด
สรุป
รสขมของพืชแบ่งออกเป็นรสขมที่มีประโยชน์ (ส่วนใหญ่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ) และรสขมที่ไม่มีประโยชน์ ดังนั้นเราสามารถลดความขมของพืชได้โดยการไปลดสารที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์กับร่างกายเราลง โดยทำการควบคุมปัจจัยทั้ง 9 ที่จะทำให้พืชเกิดความขมนั่นเอง ซึ่งหากเราปลูกพืชในระบบเปิดแน่นอนว่าการควบคุมปัจจัยทั้ง 9 ให้ครอบคลุมทั้งหมดคงเป็นไปได้ยาก ดังนั้นระบบปิดอาจจะเป็นคำตอบที่ดีกว่าในการลดความขมที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์เหล่านั้นนั่นเองครับ ซึ่งบารมีพิรุณ Plant Factory ของเรามีทีมวิจัยและพัฒนาในการลดความขมที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ของพืชแต่ละชนิดลง ดังนั้นท่านจึงมั่นใจได้เลยว่าผักที่ออกจากเราไปทุกต้นจะมีแต่คุณค่าทางสารอาหารที่เป็นประโยชน์แน่นอนครับ หากท่านสนใจผักสุขภาพดีที่ต้องมีติดบ้านคลิกที่นี่ หรือ link ด้านล่างได้เลยนะครับ ถ้าชอบบทความสาระความรู้ด้านเกษตรแบบนี้อย่าลืมกด Like กด Share และกดติดตาม บารมีพิรุณ Plant Factory ผ่านช่องทางต่าง ๆ ด้วยนะครับ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าครับ